Hayvansal Sütler ve Bitkisel Sütler

Süt, insan sağlığı için önemli olan proteinler, mineraller, yağlar ve şekerlerden oluşan eksiksiz bir gıda olarak kabul edilir.Süt, biyolojik değeri yüksek proteinler, lipidler, vitaminler ve mineraller (kalsiyum gibi) sağlar.

Bununla birlikte, laktoz intoleransı (LI) ve inek sütü protein alerjisi (CMPA) gibi ana tedavisi sütün diyetten çıkarılması olan metabolik hastalıklar ve alerjiler olduğundan, herkes tarafından kolayca sindirilen ve emilen bir gıda değildir.

Veganlar da beslenme alışkanlıkları hayvansal kaynaklı gıdaların elimine edilmesinden ibaret olduğu için diyetlerinde süt ve süt ürünleri tüketmeyen bir diğer grubu oluşturmaktadır

Bitkisel Sütler

Dünya pazarında sütsüz ürünlere ve türevlerine yönelik artan talep göz önüne alındığında, yeni ürünlerin geliştirilmesi şirketler için birincil öneme sahiptir, çünkü bu yeni ürünler nüfusun ihtiyaçları ve tüketim eğilimleri ile doğrudan ilişkilidir. Artan sayıda tüketici, tıbbi nedenlerle veya bir yaşam tarzı tercihi olarak bitki bazlı süt ikamelerini tercih etmektedir.

Bitki bazlı süt ikameleri veya bitki özleri, görünüşte inek sütüne benzeyen, baklagillerin, yağlı tohumların, tahılların suda çözünür özleridir. Ham maddenin boyutunun küçültülmesi, suda bekletilmesi ve ardından homojenize edilmesi ile üretilirler.

Benzer kimyasal bileşimleri nedeniyle inek sütü ikame maddeleri olarak kabul edilirler. Ayrıca doğrudan kullanımın yanı sıra bazı hayvan sütü bazlı ürünlerde de kullanılabilirler.Öte yandan, bu ikameler inek sütünden farklı duyusal özellikler, stabilite ve besin bileşimi sergiler. Nihai ürünü iyileştirmek için hammadde üzerinde soyma, ağartma veya ıslatma gibi bazı ön işlemler yapılabilir. Besin özellikleri bitki kaynağından, işlemeden ve zenginleştirmeden etkilenir. Şeker, yağ ve tatlandırıcılar gibi diğer bileşenlerin eklenmesi, onları daha lezzetli ve tüketiciler için daha kabul edilebilir hale getirmek için bitki bazlı süt yerine yapılır.

Bitkisel Proteinler

Bitki proteinleri, amino asitlerin sınırlılığı nedeniyle, genellikle hayvan kaynaklı proteinlerden daha düşük bir beslenme kalitesi sergiler; ve sindirilebilirlikleri süt proteinlerinden daha düşüktür. Tahıl proteinleri genellikle daha düşük lizin içeriğine sahipken, baklagil proteinleri genellikle daha düşük sistein ve metionin içeriğine sahiptir. Sadece soya sütü içeceği, inek sütüne benzer protein içeriği sağlar ve genellikle yetişkin nüfus için tam bir protein olarak kabul edilirken, diğer tüm içecekler yetersiz protein seviyelerine sahiptir.

Bitkisel Sütlerin İçerikleri

• İnek sütü proteini içermez
• Kolesterol içermez
• Laktoz içermez
• Düşük doymuş yağ içeriğine sahiptir
• Lif içerir
• İzoflavanlar içerir
• Düşük mikro besin içeriği
• Düşük protein içeriği
• Antinutrient içerir (fitik asit, tripsin inhibitörleri, inositol fosfatlar)
• Düşük tüketici kabul edilebilirliği (tat, koku, kıvam vb.)