Glutensiz Diyet

Glutensiz diyet; buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm gıdalardan (hububat, makarna ve birçok işlenmiş gıda) tüketmemek anlamına gelir. Mısır, patates, pirinç, soya unu zararsızdır. Et, meyveler ve sebzeler gluten içermez.

Soya fasulyesi, mısır, pirinç ve patates güvenlidir. Süt ürünleri başlangıçta gelişen sekonder laktoz intoleransı nedeniyle tolere edilemezken, tedavinin ilerleyen aylarında tüketilebilir.

Undan nişasta ve küçük bileşenlerin yıkanarak uzaklaştırılmasının ardından ayrılabilen gluten, protein yapısında bir bileşendir ve %65 oranında su içerir. Gluten kuru temelde %75- 86 oranında proteinden oluşurken, geri kalan kısımda bulunan karbonhidrat ve lipid, gluten- protein matriksi içinde sıkıca tutulmaktadır. Glutenin ve gliadin protein fraksiyonlarından oluşan gluten buğdayda bir depo proteinidir. Hamurun yapışkan, viskoelastik özelliklerinin yanı sıra hamurun fermantasyon süresince gaz tutabilme yeteneğinden de sorumludur ve çoğu fırıncılık ürününde görünüş ve ekmek içi yapısına katkıda bulunur. ;

Çölyak hastalarının besinlerdeki glutene hassasiyet düzeyleri farklılık göstermektedir. Bazı hastalar eser miktardaki gluteni tolere edemezken, diğerleri daha büyük miktarlarda gluteni tolere edebilmektedirler. Mısır ve pirinç ise toksik olmayıp diğer tahılların yerine kullanılabilmektedir. Günümüzde çölyak hastaları için "glutensiz gıdalar" olarak adlandırılan özel bir gıda kategorisi altında glutensiz fırın ürünleri üretilmektedir. Bunlar doğal olarak gluten içermeyen pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amaranttan hazırlanan bisküvi vb ürünleri içermektedir. Çölyak hastalarının tükettikleri glutensiz gıdalar bazı B grubu vitaminleri, demir ve diyet lifi içeriği açısından gluten içeren diğer gıdalara oranla daha fakirdirler. 

Çoğu hastada doğru bir glutensiz diyet uygulaması semptomların, histolojik değişikliklerin geri dönmesini ve komplikasyon risklerinin azalmasını sağlamaktır. Tedavinin başarılı olması için gluten diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Glutensiz diyet uygulamasının kemik yoğunluğunu artırdığı, demir eksikliğini düzelttiği, büyüme geriliğini önlediği ve glisemik kontrolü geliştirdiği belirtilmektedir.